В проекте “По факту: решения Первого”.
Почему белорусская колбаса стала одним из брендов страны
Промышленным способом колбасу в СССР начали производить в 1933 году после командировки наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в Америку. В Советском Союзе колбасе посвящали спектакли, без нее не обходился ни один праздничный стол, а в период застоя она стала мерилом обеспеченности. Сегодня на полках магазинов колбаса в изобилии. Она стала вкусным брендом страны. Туристы покупают продукт как сувенир. Ее дарят. Например, слуцкую колбасу в 2019 году Александр Лукашенко подарил Владимиру Путину после переговоров в Сочи.
“В настоящее время мы пользуемся в том числе рецептурой колбасы “Брауншвейгской” 1986 года. Она включает одинаковые объемы отборной свинины и говядины, подкопченные и со специями, т.е. это натуральный состав. Вот эта колбаса “Брауншвейгская” пользуется огромным спросом у нашего потребителя”, – рассказал начальник мясоперерабатывающего цеха Слуцкого мясокомбината Александр Клещенок.
Из чего делают белорусские колбасы
Сырокопченая, сухая, высшего сорта. В составе говядина, свинина, шпик, соль, специи, сахар. Ничего лишнего. Чем не подарок? Вкусно и по ГОСТу – как и знаменитая “Докторская”. В этом году рецептуре исполняется 87 лет. Когда-то ее выпустили для “поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима”. Врачи выверили состав. В 100 г колбасы содержалось 25 г говядины высшего сорта и 70 г полужирной свинины. Белорусские технологи от рецептуры не отказались и выпускают “ту самую”.
“Продукция производится как по старым традиционным технологиям, – то, что все называют ГОСТами, – так и по вновь разработанным рецептурам. Общий ассортимент продукции составляет до тысячи наименований. При этом рабочий ассортимент, как мы это называем, составляет около 580 наименований мясных изделий. Из них 300 составляют колбасные изделия, 200 – мясные полуфабрикаты и 80 – консервы”, – рассказал начальник управления мясной и молочной промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Павел Янов.
За десять месяцев этого года на Слуцком мясокомбинате переработали 36 тыс. т мяса. Сырьевая база – свой свинокомплекс. Есть и собственный комбикормовый завод.
“Состав произведенной продукции – вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски, копчености, полукопчености, сыровяленые колбасы. Кроме того, это и нефондовая продукция: ливерные изделия, паштеты и зельцы. Они тоже очень пользуются спросом. Темп роста производства составил 11% к уровню прошлого года. Это серьезная цифра. Мы уже видим рост использования говяжеемких колбас. Наша продукция реализуется в том числе в Казахстан и Кыргызстан”, – отметил Александр Клещенок.
Что преобладает в производстве колбасных изделий в Беларуси
Высокая оценка продукта президентом – лучшая реклама. Александр Лукашенко распробовал сальтисон и зельц, посещая агрокомбинат “Юбилейный” в Оршанском районе в июле этого года. Кстати, эти “прысмакi” белорусской национальной кухни являются социально значимым товаром, т.е. уровень и рост цен на них контролируется государством. В целом в Беларуси в производстве колбас львиную долю занимают вареные изделия, сосиски и сардельки – 48%. Затем идут зельцы, паштеты, ливерные изделия. Меньше остальных выпускают вяленых и копченых колбас.
“На протяжении пяти лет наблюдается устойчивая динамика роста производства готовых мясных изделий. Это колбасные изделия, готовые консервированные изделия из мяса. По сравнению с 2018 годом темп роста в 2022 году составил более 125% по готовым консервированным изделиям и более 109% – по колбасным изделиям. В текущем году ожидаем темп роста 105% к уровню прошлого года”, – рассказал Павел Янов.
В каких странах пользуются спросом белорусские колбасы
Белорусские колбасы есть в магазинах 14 стран мира. Продукты из Сионеокой оценили в России, Азербайджане, Казахстане, Армении, Грузии, Иордании. В этом году новым рынком сбыта стал Бахрейн. Прорабатывается вопрос поставок в Африку.
“За девять месяцев этого года наблюдается рост экспорта переработанной мясной продукции. Если говорить о количественном выражении – это более 21%, а в стоимостном – более 5%”, – рассказал Павел Янов.
Качество обеспечивается и контролем. Белорусские продукты соответствуют требованиям и отечественных служб, и других стран-покупателей, и ЕАЭС.
“На нас все смотрят и восхищаются. Мы это не должны потерять. Это наш бренд: чистота, порядок и нормальная продукция. Давайте, мужики, это сделаем”, – призывал чиновников сохранить качество белорусской продукции Александр Лукашенко на пленарном заседании республиканского семинара-совещания о развитии животноводства в сентябре этого года.
Как в Беларуси наладили импортозамещение мясных деликатесов
Еще одно горячее направление мясопереработчиков – импортозамещение. Каждое предприятие старается найти свою нишу.
“Сегодня мы производим хинкали. Шесть наименований, которые состоят из свинины, говядины, зелени. Они пользуются очень серьезным спросом. Мы оставили тот же внешний вид, как в Грузии, и готовим их по грузинским рецептам. Технологи внедрили в производство эти рецептуры. Это хинкали с грибами, в гранатовом соусе, премиум, которые имеют свой неповторимый вид, аромат и вкус”, – рассказал Александр Клещенок.
Например, в 2021 году в Беларусь ввезли лишь 20 т продукта типа хамон, прошутто и так далее. Произвели же в 24 раза больше. Сегодня отечественной сыровяленой колбасой в благородной натуральной плесени уже никого не удивишь.
Новым направлением в производстве мясных изделий является изготовление импортозамещающей продукции, аналогичной хамону. “Это технология производства сыровяленой продукции, предполагающая подбор мясного сырья, созревания мяса. Благодаря этому продукт получает характерный вкус и аромат. Дополнительно осуществляется производство таких продуктов, как ветчина пармская, или прошутто”, – отметил Павел Янов.
Павел Янов также рассказал об изготовлении полуфабрикатов быстрого приготовления в порционной упаковке: “Это, например, стейки в маринаде. То, что нужно хозяйкам, сейчас пользуется повышенным спросом. Кроме того, это позволяет сократить время на приготовление продукта”.
Почему Александр Лукашенко призывает провести модернизацию свиноводческих комплексов
Производители делают ставку на натуральность продукта. В гастрономическом тренде – чистый состав. Но это не мешает технологам экспериментировать с рецептурами. В прошлом году Александр Лукашенко продегустировал колбасу из индейки в Крупском районе. А в 2023 году в Беларуси увеличили объем производства данной птицы в два раза – на прилавки планировалось поставить около 9 тыс. т этого полезного гипоаллергенного мяса в разном виде. Но все же главным сырьем для производства колбас и мясных деликатесов является свинина. И здесь есть ряд проблем.
“Необходима модернизация свиноводческих комплексов, почти 70% которых построены 20 лет назад. Должна быть конкретная программа приведения в порядок этих комплексов. В противном случае мы не будем иметь вскоре и килограмма свинины своей в стране для того, чтобы вы выехали на природу и приготовили “шашлычок под коньячок”, – заявил о необходимости модернизации животноводческих комплексов глава государства на совещании по вопросам развития свиноводства в сентябре этого года.
За последние два года поголовье свиней уменьшилось на 12%. А падеж увеличился. Главные причины – нарушение биологической защиты. В хозяйствах плохо борются с грызунами, занимаются приписками и сокрытием падежа. Требования Президента конкретны: соблюдение технологической и трудовой дисциплины. Нерентабельные комплексы искусственно поддерживать не нужно.
“В настоящее время определены объекты для реконструкции, а также объекты для переоснащения действующих свиноводческих комплексов. Спланировано строительство новых объектов, дальнейшее развитие племенной работы в свиноводстве и обеспечение свиней качественными комбикормами”, – рассказал Павел Янов.
Свиноводческая отрасль трансформируется. Сегодня возможно меньшим поголовьем обеспечить необходимое количество сырья за счет хороших привесов. Но для этого необходимы современные технологии.
“Мы будем планировать строить в стране около 14 крупных комплексов. Кроме того, необходимо будет окончательно изучить вопросы реконструкции имеющихся комплексов и обеспечить их заполнение поголовьем скота. А чтобы заполнить их, нужно работать над технологией. Мы обеспечим нашу перерабатывающую промышленность тем объемом скота, который необходим для переработки под полную потребность”, – заверил министр сельского хозяйства и продовольствия Сергей Бартош.
Сколько мяса на одного человека ежегодно производят в Беларуси
В год на одного человека производят 137 кг мяса. Внутренний рынок обеспечен на 100-130% процентов.”Сейчас загрузка мощностей мясоперерабатывающих предприятий по производству колбасных изделий составляет около 72%. Это позволяет обеспечить полную переработку растущих объемов сырья животного происхождения. При этом стратегическое направление отрасли – это переработка всего сырья животного происхождения, производство широкого ассортимента продукции, обеспечение внутреннего рынка и реализация за пределы республики”, – отметил Павел Янов.